关注就餐卫生，警惕病从口入

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摘要：【受访专家】 史伟峰常州市第一人民医院检验科 主任、主任检验师 外出就餐，如何吃得更卫生、更安全，是很多人关心的问题。很多人在就餐时，都有用开水烫一烫餐具的“餐前礼仪

【受访专家】 史伟峰常州市第一人民医院检验科 主任、主任检验师

外出就餐，如何吃得更卫生、更安全，是很多人关心的问题。很多人在就餐时，都有用开水烫一烫餐具的“餐前礼仪”，在新冠病毒疫情尚未结束的当下，大家在外就餐时就更加谨慎了。那么，这种“餐前礼仪”是否有用呢？我们如何才能保证在外就餐的卫生与安全，防止“病从口入”呢？这还要先从容易附着在餐具上的微生物说起。

▲ 容易污染餐具的微生物有哪些

容易污染餐具的微生物，主要有细菌（幽门螺杆菌、大肠埃希菌、伤寒沙门氏菌、葡萄球菌等）、病毒（甲肝、乙肝、丙肝病毒，轮状病毒等）、真菌（霉菌）以及芽孢等。

1.幽门螺杆菌

人体感染幽门螺杆菌后，容易引发胃炎、消化道溃疡、淋巴增生性胃淋巴瘤等疾病。幽门螺杆菌在100℃的高温下，10分钟左右即可被灭活。需要注意的是，灭菌的温度必须高于80℃，否则幽门螺杆菌容易复苏。

2.大肠埃希菌

这是一种条件致病菌，平日里它是人体肠道中的正常菌群，只有在机体免疫力下降、菌群失调等情况下才会引起急性腹泻。大肠埃希菌对高温不耐受，在75℃的温度条件下，1分钟即可被灭活。

3.伤寒沙门氏菌

在我国各类细菌性食物中毒事件中，伤寒沙门氏菌引起的食物中毒位列榜首。它在大自然中广泛存在，极易污染餐盘和食物。但此类细菌相对不耐热，在70℃的环境下，15～30分钟即可被灭活。

4.金黄色葡萄球菌

这是一种常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。在适当条件下，能够产生肠毒素引发食物中毒。在我国，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25%左右。

此类细菌不耐高温，但分泌的肠毒素在高温下十分顽强。80℃以上的高温环境下灭菌30分钟，才可以将其彻底杀死。

5.芽孢

芽孢是多种细菌的休眠体，它对高温、紫外线、干燥、辐射、化学药物等抵抗性都很强。一般情况下，开水对它们来说只是“泡温泉”，没有杀灭作用。

6.霉菌

自从发现黄曲霉菌及其毒素的强致癌作用后，霉菌对食品的污染日益引起重视。部分霉菌可在食物中产生毒素，对人体危害极大。

大多数霉菌在80℃的温度下就能被灭活，但真菌孢子及其产生的毒素除外，所以餐具一旦发霉，用开水烫是解决不了问题的。

7.病毒

轮状病毒等肠道病毒容易被灭活，在56℃的水中加热30分钟即可。甲肝、乙肝、丙肝病毒在100℃的水中煮沸1分钟，就会失去传染性。

专家表示，其实杀菌消毒的关键在于温度和时间，只有长时间的高温加热才能有效杀灭大部分微生物。而一般情况下，餐厅提供的水温都不会很高，且很多人烫餐具的时间过短，因此，吃饭前用开水烫餐具无法保证杀灭所有致病性微生物。要说这种“餐前礼仪”的作用，只是冲洗了餐盘上极少的致病菌，效果非常有限。

▲ 外出就餐，如何吃得安全、放心

专家建议，首先做好辨别，不要去不正规、卫生条件不达标的场所用餐，减少被致病菌感染的机会。

其次，孩子的抵抗力比大人稍弱，如果带孩子外出就餐，在有条件的情况下尽量自备餐具。如果依然坚持烫餐具，建议用100℃的开水烫1～3分钟。

最值得强调的还是加强手卫生，就餐前，应当用流动的水洗手20秒以上，建议使用洗手液。

在家吃饭也要注意餐具的卫生。应当定期对餐具进行消毒，清洗完餐具后，不要立即摞在一起，建议分开晾干，减少细菌的滋生。

▲ 关注3个小细节，判断餐具是否安全

（1）看外表

拿到餐具时，应仔细观察，如果餐具表面的塑料膜上有很多杂质，且没有生产或消毒证明，说明餐具不合格。

（2）闻气味

拆开包装后闻一闻，正常的消毒餐具基本上不会出现任何味道，如果闻到刺鼻的消毒水味，说明餐具没有被清洗干净。

（3）摸表面

餐具拆开后，首先用手摸一下，如果餐具表面有水渍或者油污，说明餐具没有被清洗干净。

【受访专家】 史伟峰常州市第一人民医院检验科 主任、主任检验师

外出就餐，如何吃得更卫生、更安全，是很多人关心的问题。很多人在就餐时，都有用开水烫一烫餐具的“餐前礼仪”，在新冠病毒疫情尚未结束的当下，大家在外就餐时就更加谨慎了。那么，这种“餐前礼仪”是否有用呢？我们如何才能保证在外就餐的卫生与安全，防止“病从口入”呢？这还要先从容易附着在餐具上的微生物说起。▲ 容易污染餐具的微生物有哪些容易污染餐具的微生物，主要有细菌（幽门螺杆菌、大肠埃希菌、伤寒沙门氏菌、葡萄球菌等）、病毒（甲肝、乙肝、丙肝病毒，轮状病毒等）、真菌（霉菌）以及芽孢等。1.幽门螺杆菌人体感染幽门螺杆菌后，容易引发胃炎、消化道溃疡、淋巴增生性胃淋巴瘤等疾病。幽门螺杆菌在100℃的高温下，10分钟左右即可被灭活。需要注意的是，灭菌的温度必须高于80℃，否则幽门螺杆菌容易复苏。2.大肠埃希菌这是一种条件致病菌，平日里它是人体肠道中的正常菌群，只有在机体免疫力下降、菌群失调等情况下才会引起急性腹泻。大肠埃希菌对高温不耐受，在75℃的温度条件下，1分钟即可被灭活。3.伤寒沙门氏菌在我国各类细菌性食物中毒事件中，伤寒沙门氏菌引起的食物中毒位列榜首。它在大自然中广泛存在，极易污染餐盘和食物。但此类细菌相对不耐热，在70℃的环境下，15～30分钟即可被灭活。4.金黄色葡萄球菌这是一种常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。在适当条件下，能够产生肠毒素引发食物中毒。在我国，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25%左右。此类细菌不耐高温，但分泌的肠毒素在高温下十分顽强。80℃以上的高温环境下灭菌30分钟，才可以将其彻底杀死。5.芽孢芽孢是多种细菌的休眠体，它对高温、紫外线、干燥、辐射、化学药物等抵抗性都很强。一般情况下，开水对它们来说只是“泡温泉”，没有杀灭作用。6.霉菌自从发现黄曲霉菌及其毒素的强致癌作用后，霉菌对食品的污染日益引起重视。部分霉菌可在食物中产生毒素，对人体危害极大。大多数霉菌在80℃的温度下就能被灭活，但真菌孢子及其产生的毒素除外，所以餐具一旦发霉，用开水烫是解决不了问题的。7.病毒轮状病毒等肠道病毒容易被灭活，在56℃的水中加热30分钟即可。甲肝、乙肝、丙肝病毒在100℃的水中煮沸1分钟，就会失去传染性。专家表示，其实杀菌消毒的关键在于温度和时间，只有长时间的高温加热才能有效杀灭大部分微生物。而一般情况下，餐厅提供的水温都不会很高，且很多人烫餐具的时间过短，因此，吃饭前用开水烫餐具无法保证杀灭所有致病性微生物。要说这种“餐前礼仪”的作用，只是冲洗了餐盘上极少的致病菌，效果非常有限。▲ 外出就餐，如何吃得安全、放心专家建议，首先做好辨别，不要去不正规、卫生条件不达标的场所用餐，减少被致病菌感染的机会。其次，孩子的抵抗力比大人稍弱，如果带孩子外出就餐，在有条件的情况下尽量自备餐具。如果依然坚持烫餐具，建议用100℃的开水烫1～3分钟。最值得强调的还是加强手卫生，就餐前，应当用流动的水洗手20秒以上，建议使用洗手液。在家吃饭也要注意餐具的卫生。应当定期对餐具进行消毒，清洗完餐具后，不要立即摞在一起，建议分开晾干，减少细菌的滋生。▲ 关注3个小细节，判断餐具是否安全（1）看外表拿到餐具时，应仔细观察，如果餐具表面的塑料膜上有很多杂质，且没有生产或消毒证明，说明餐具不合格。（2）闻气味拆开包装后闻一闻，正常的消毒餐具基本上不会出现任何味道，如果闻到刺鼻的消毒水味，说明餐具没有被清洗干净。（3）摸表面餐具拆开后，首先用手摸一下，如果餐具表面有水渍或者油污，说明餐具没有被清洗干净。

文章来源：《中国卫生产业》 网址: http://www.zgwscyzz.cn/qikandaodu/2021/0114/898.html

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